米麹（糀）の作り方

米麹。米に麹菌を生やした物ですが、これから味噌、甘酒、塩麹、DB6、麹漬け、みりん…等々色んな物が作れます。「米に菌を生やす」と聞くと、なんだかお腹を壊しそうな気もしますが、納豆やヨーグルトみたいなものです。

なんで自分で作るの？

ちょっと甘酒を楽しむ、塩麹を作るだけとかなら買った方が安いし、管理も簡単だと思うのですが、味噌を作るときにはキロ単位で麹が必要となります。これを買うとなると結構なお値段。また、海外在住でスーパーでは手に入らない、地元の米を使った麹が欲しいと思ったら自分で作るしかありません。

市販麹　2.5kg → 3,000円くらい
自作麹　2.5kg → 1,000円くらい

また、味噌は分量さえ間違わなければ失敗無く作れ、自分で作ると満足度が高い食品ですが、自分で作った麹を入れるとさらに「自己満足度」が高くなります。

※インターネットで検索していただくと分かると思いますが、ここでの作り方はかなり適当です。作り方を教えていただいた池添さんによると「おおざっぱな性格の方のほうが成功しやすい」とおっしゃっており 私もこれで失敗無くできていますが、自分は几帳面だなぁと言う方は、違うレシピの方が向いているかもしれません。

用意する物

米麹できあがり約3kg
※米の量が少ないと発酵熱が上がらず失敗する可能性が高くなります。

• 米（普通に精米した米/うるち米） 2.5kg
• 麹菌（粉末/種麹） 5g～
• 蒸し器 or 圧力鍋 　米が入るサイズ
• 紙製の米袋 15kg用
• 段ボール　米袋が入るサイズ
• 温度計
• 保温用の布団など（冬場）
• 湯たんぽ、電気あんか、電気カーペット（冬場）
• 米を広げられる そこそこ広い場所 or プラスチック段ボール

麹菌はスーパーとかには売ってないのですが、今は便利な世の中。ネットで買えます。100gでは100kgの麹が作れるとのこと。ただ、種麹の使用期限は半年程度です。古い種麹を使い大量の米を失うのは辛いので、昨年のものを使う際は覚悟してお使い下さい。大量に余ったら種麹＋ソラマメ＋唐辛子で豆板醤にしちゃいましょう（そら豆から自家製豆板醤を作ろう/もやし工房）。

今回は味噌用に白麹を使用しています（他にも黄、緑、黒色の麹菌があるようですが、他はどんな風になるのかは知りません）。米麹づくりは失敗したらキロ単位の米を失う…と思うと、若干怖くなりますが、ちょっと多めの量を勇気を持って挑戦してみてください。

今回の分量で使い切る場合は20gで大丈夫です。楽天のほうがポイントがついて少しだけ安いです。

他の方と分ける、他の用途にも使う場合は100gでも良いかと思います（大きいほうがコスパが良いです）。

参考サイト

• 時芽輝農場
  今回はこちらの池添さんに作り方を教えていただきました。
  http://tokimekifarm.blog17.fc2.com/blog-entry-2894.html
  http://tokimekifarm.blog17.fc2.com/blog-entry-2933.html
• 男の趣肴
  http://www.ajiwai.com/otoko/make/kouj_fr.htm

失敗しにくい時期

初めて挑戦される方は、味噌作りと同じく よりリスクの少ない寒い時期がおすすめです（初回失敗すると次回やる気なくなるじゃ無いですか）。麹菌は25〜30度が繁殖の適温と言われており、それをこえる（40度〜）と家に漂ってる他の菌（乳酸菌や納豆菌）が頑張りだしてしまいますので、気温が30度を超えてしまう時期には下記方法はお勧めできません。

下記手順は寒い時期での手順です。上記の適温に保つ為に暖かい時期は保温に関して毛布や熱源を使わないなど読み替えて下さい。温度が上がりすぎてしまった場合は、扇風機等で冷ましてください。

米麹を作る手順

1. 米を量り、水につける。(1日目 PM 7:00)
2. 米の水切り。 (2日目 AM 8:00)
3. 米を蒸す。 (2日目 AM 8:30)
4. 米に麹菌ふる。 (2日目 AM 9:30)
5. 米を米袋に入れて保温。 (2日目 AM 10:00)
6. 温度調整のお世話をする→混ぜる１。 (3日目 AM 8:00)
7. 温度調整のお世話をする→混ぜる２。 (3日目 PM 8:00)
8. 温度調整のお世話をする。 (3日目 PM 8:00-4日目 PM 8:00)
9. ひやす。 (4日目 PM 8:00)
10. できあがり。 (5日目 AM 8:00)

これを見ると５日もかかるのか…と感じますが、実働は２～３時間です。

米麹の作り方

米を量り、水につける

白米を食べる時のように 米を水でとぎ、12時間以上しっかり水につけます。

安価なお米を使いたかったのですが、手元に無かったので、今回は市販のコシヒカリ（精米済み）を使いました。ネットで調べていると精米済みコシヒカリでは粘りけが強いので七分づきくらいにするとヨシと言うのを見たのですが、特に出来上がりに違いは感じませんでした。キヌヒカリを使っても同じようにできてますので、品種によってどれ位の違いがあるのかは分かりません。玄米は中に菌が入りにくく難しいらしいです。

米の水切り

ざるに上げ、１時間ほどしっかり水をきります。

米を蒸す

巨大な蒸し器…ってありますか？私は無かったので借りてきました。大きい蒸し器なんて普段使わないから、これを用意できるかが一つのハードルです。

蒸し器で50分ほど蒸します。「米を蒸す」と言う行為をしたこと無かったので蒸し上がりがいまいち分からなかったのですが、米に火が通って、芯がない状態になり、少し固いけど食べられると言うのが蒸し上がりだと思います。今回は１つの蒸し器では蒸しきれなかったので、圧力鍋（圧がかかって20分→自然減圧）も使いましたが、圧力鍋の方は少し固く、明らかに蒸し器と蒸され具合は違いました。まぁ細かいことは気にしない方向で。

米に麹菌（種麹）をふる

蒸した米が熱いうちにコタツの上に広げます。米が５０度以上だと麹菌が死ぬらしいので、ちょっと熱いなぁ位まで冷ましたら、粉ふるい的なものに麹菌を入れパラパラと全体に少づつふります。米が温かい内に、ふってはかき混ぜ、ふってはかき混ぜ、よく混ぜます。説明書的には米1kgに対し、麹菌1gらしいのですが、最初の内は2～3倍でも良い感じがします（今回は倍量の5gでしました）。種麹、使い切れませんし。

米を米袋に入れて保温

上記の米を温かい内に米袋に直接入れます。米袋を使うのは通気性があるからとの事（今回は2.5kgの米で10kgの米袋を使ったのですが、最終的には少し小さかったので、15kgの袋を使うことをお勧めします）。
米袋に入れたら入り口を閉め、布でぐるぐる巻きにします。今回は寒かった（２月末）ので熱源（電気あんか）を写真のようにのせました（電気あんかは蒸発水分で漏電の危険もありますので自己責任でご使用下さい）。湯たんぽ、電気毛布などでも良いそうです。

この状態で20時間ほど人肌くらいに保温をします（温度は適当ですが寒いよりは温かい方が良いように感じました。要は米にカビを生やしたいのです）。ただ、麹菌は25℃～30℃くらい、（どうせ入ってしまっている）納豆菌は40℃以上を好むらしいです。熱源を直接 米の上にのせないなど、まぁちょっとだけ気にする感じで。

熱源によっては片方しか温かくならないので、たまには裏返してみる感じで。

温度調整のお世話をする→混ぜる１

20時間ほどたったら熱が出てくるよーと聞いていたのですが、ほんのーーーーり温かいだけ。「人肌」を計るために温度計させば良かったのですが、めんどくさいので、まぜる作業をしました。これは温度と水分を再度均一にするためらしいです。
中身を開けると、一部の米にちょっとだけ白い物が見えます。混ぜた後は再度米袋に入れ、ぐるぐる巻きにして熱源を入れ保温し放置します。たまーに見て裏側は冷たいなぁと思ったら裏返してみたりしてください。

温度調整のお世話をする→混ぜる２

数時間たつとさらに温度が上がるとのことでしたが、私の場合さっぱりでした。上記から12時間ほど経ち、再度取り出して（見た目は混ぜる１の時とあまり変わっておらず心配になりますが気にせず）ほぐし混ぜました。（2015/2追記 何度か作っていますが、この状態で温度が上がったことはありません。）

混ぜたり揉みほぐすのはコレで最後ですので、できあがりの厚みを考えて5～6cm厚（あまり厚くしすぎると中心部が上手く出来上がりません）にならして再度袋に入れ、毛布等でぐるぐる巻きにして熱源を入れ保温し放置します。

温度調整のお世話をする(24時間)

私の場合、混ぜる２をして一晩経ち朝見たら発酵熱で温度が上がっていました。中を覗くと、かなり固まっており、菌頑張ってるなーって感じで嬉しくなります。この頃になると、なんとも言えない甘いアルコール臭がし始めます。

発酵熱で温度が上がってからは電気あんかを切り、中身が崩れないように注意しながら、35～40℃位を保つよう、熱すぎたら毛布を取り、下がってきたら軽く毛布をかけ冷えすぎないようにし、たまに裏返したりと言う作業を行います。

「作業を行います」とか書いてますけど、夜中とかはほったらかしですし、３～４時間に１度くらいちょっと様子を見る感じで、まぁそこまで厳密に見てなくても何とかなります。この作業を計24時間ほど行うと、中は見慣れた状態となっていました。うひひ。

冷やす

自己発熱する時間が今回の記述（４日目朝）よりも遅かった場合は、冷やすのは少し遅らせてください。熱源無しで熱くなる時間が12時間前後はあった方が白いモフモフになりやすいように感じます。

今回は、仕込んでから３度目の夜に冷ましました。

中はそこそこみなれた状態になっています。

完成/保存方法

いやー嬉しいですね。ただ、家庭で作った場合はなるべく早く使いきったほうが良いです。

保存する場合はバラバラにして通気性の良い紙袋等に入れ、冷蔵庫なら２、３週間、冷凍庫なら３ヶ月ほど保存が可能…と聞いていたのですが、上記のような状態（除菌に関しては適当な生麹）で作っているものなので市販のものよりも変色したりカビが生えやすい感じがします。実際、過去に冷蔵庫で２ヶ月ほど放置したものは変色/カビが生えてしまい、冷凍庫で保管したものも黄色っぽくなり、解凍後も何だか元気が無い状態になってしまいました。

感想

こう書くと、なんだか時間もかかるしめんどくさそうですが、やってみると手がかかる部分は少なく（蒸すのが面倒な位）、できあがりの真っ白な塊を見ると嬉しくなります。味噌作りを数年やってるなぁって方、麹も自作すると、まさに貴方の味噌！。是非、やってみてください。

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