粒マスタード（カラシナ）の作り方（レシピ/作る編）

粒マスタード（カラシナ）の作り方（採種～準備編）の続きです。

からし菜（オリエンタルマスタードシード）で作る粒マスタードの作り方。イエロー/ブラウンマスターシードでも良く似た感じで作れると思います。

材料

その１

• からし菜種 100g
• 酢（白ワインビネガー、米酢、穀物酢など）　種を入れヒタヒタになる量
• 塩　大さじ1

その２

• からし菜種　100g
• 酢　種を入れヒタヒタになる量
• 塩　大さじ1
• タマネギすり下ろし　中1/4
• 蜂蜜　小さじ２

その他

• 保存瓶
• フードプロセッサー
  （すりこぎ＆すり鉢 は しんどい）

本来は白ワインビネガーとか言うおしゃれな酢を使うらしいのですが、そんなこじゃれた物は家に無かったので醸造 穀物酢を使いました。他に米酢、りんご酢、バルサミコ酢やら何でも良いです。原料はシンプルなので酢によって味は変わります。まろやか目が好きかシャキッとが好きかによって酢を選んでみてください。

ネットで見ると白ワインやビールを入れるレシピが何個か出てきてたのですが、我が家には”ビールもどき”しか無かったので入れませんでした。ちなみに色んなレシピが「粒マスタード 作り方」で出てきます。今回は種の量が多かったので２種類作りました。

ここを見ている方はマスタードシードを既に持っている方が殆どだとは思いますが、楽天などでは安いところだと、100g/200～300円（メール便可）、1kg/1000～2000円などかなり安いです。

• ブラウンマスタードシード 100g　（楽天）
• イエローマスタードシード 100g　（楽天）

手順

1. 瓶を煮沸消毒
2. 酢で種をふやかす
   酢を継ぎ足す（３～４日放置）
3. ミキサーでつぶす
4. 常温で３～４日放置（30～35℃）
5. １ヶ月ほど冷蔵庫で放置
6. 冷蔵庫で保管

ネットで見ると種をつぶしてから酢を入れる方法と、酢でふやかしてからつぶす方法の２種類がありましたが、何となく柔らかくしてからつぶす方が潰れそうな気がしたので後者にしてみました。

瓶を煮沸消毒

長期間保存する可能性があるのでまじめに煮沸。
最終的に種の量の1.5～２倍の体積の物が出来上がるので、そん位の大きさの瓶を用意します。

酢で種をふやかす

種を計り 塩を混ぜ 瓶にほりこみ（タマネギや蜂蜜を入れる場合はこの段階で入れる）、酢をヒタヒタになるまで注ぎます。

酢を継ぎ足す（３～４日放置）

半日～１日経つと種が酢を吸い込むので、再度ヒタヒタになるよう酢を継ぎ足します。
酢を継ぎ足しつつ３～４日常温放置。なぜ固定量では無くヒタヒタにするのかは謎。種の大きさや乾燥状態によって酢の吸い込みが違うのかなぁ。酢が多すぎるとフードプロセッサーで潰しにくくなるので注意してください。

ミキサーでつぶす

滅多に使わないフードプロセッサー様に活躍して貰いました。この量をすり鉢でやるのはかなり大変なので機械の手は非常にありがたい。好みの粗さで種を挽きます。全体的に重いかなぁと思ったら、ある程度潰してから、最後に酢を少し足して良い感じに。

常温で放置します

つぶした直後から見た目は粒マスタードですが、苦みもあり全く美味しくありません。粒マスタードは発酵食品らしいので常温で放置します。

３～４日後.

ツーーーンとした刺激臭がありますが、食べてみると少し苦みがあり 酸味も少なく 残った殻が固く、美味しくないです。
ブラウン・イエローマスタードシードで作ってる方のレシピを見ると、これくらいの日数で美味しく食べられると書かれているので、美味しかったら完成で良いと思います。ここからは冷蔵庫に保管し熟成させます。

２週間後..

フタを空けると、鼻がツーーンとするマスタード臭。苦みが若干少なくなり、酸味も出てきましたが、殻がまだ口に残る感じ。もう少しかなぁ。

３週間後…

味がおちついてきて、殻の固さも気にならなくなりました。これくらいから食べられる感じです。この時点でもまだ殻が固い/苦みを感じると思ったら再度酢を足し、余力が有ればフードプロセッサーで軽く撹拌して放置し、様子を見て下さい。

保管について

市販のマスタードは常温保存ですし、基本保存食なので大丈夫なのだとは思うのですが、冷蔵庫に入れ使う分だけ小瓶に小分けして使っています。約10ヶ月は食べましたが、最後まで美味しく食べられました。

味

市販の物よりも若干辛みはありますがシャキッとした辛みで、美味しいです（子供にはちょっときつい）。酸味もちゃんとあり よく食べてる味ですが、シンプルなだけに酢と塩によって随分変わりそう。ネットでは半年～１年は保存でき、どんどん味が変わっていき楽しいってのを見たので、ゆっくり食べてみるとします。ちなみにタマネギ＋蜂蜜入りの方はマイルドやけど、今のところ ちょっと物足りない感じ。シンプルに種＋酢＋塩だけの方が好きかなぁ。

乾燥した種の状態であれば長期保存が可能なため、無くなったらまた作る事が可能です。

味が苦くなってしまう場合

作り始めは苦く美味しくないと思うのですが、どれだけ放置しても苦みが取れない場合、下記に注意して作ってみて下さい。

私の場合１年目は何も考えずに美味しくできたのですが、２年目は苦みが取れず上手く行きませんでした。カラシナの場合は、収穫後少し温かくなってから作ると良い気がします。｢この方法ならほぼ苦くならない｣をご存知の方は是非教えてください。

1. 酢でふやかしてから挽く（× 挽いてからふやかさない）
2. 酢の酸度を3.5～4.5度に保つ（× 種も含め酸度が5.5%以上）
3. 常温での熟成時の温度を30～35℃にする（× 40℃を越える）
4. 常温での熟成の日数を４日程度にする（× 5日を越える）

• 参考
  粒マスタードの自由研究 / ruruyun ruruyun のキッチン @ cookpad
  http://cookpad.com/diary/2072382

最後に

こうやって書くとちょっと大変に見えるかもしれませんが、フードプロセッサーさえあれば意外と簡単。粒マスタード好きの方は是非！
種取りに行くのは面倒って方は種だけポチっとする（意外と安い）だけで、市販品とは違うあなた味の粒マスタードが出来上がりますよー。

種を取る行為も面白かったので、来年も取りに行こうと思います。

 

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